Wissenswertes über Brot
DIE GESCHICHTE DES GETREIDEANBAUS
Die Ägypter
Die historische Entwicklung des Anbaus und der Nutzung von Getreide zur Ernährung ist eng mit der Kulturgeschichte der Menschheit verbunden. Es waren die Ägypter – eines der ältesten Kulturvölker –, die den Getreideanbau und die Herstellung von Brot in besonderem Maße entwickelten und verbreiteten. So wurden in den Grabkammern der Pyramiden und in ägyptischen Gräbern aus dem 5. und 6. Jahrtausend vor Christus Gerste und Emmer, eine primitive Kulturform des Weizens, gefunden.
Das Römische Reich
In Europa lässt sich auf Grund zahlreicher Funde der Beginn des Ackerbaus auf die jüngste Steinzeit (3.000 bis 2.500 vor Christus) datieren. Damals wurden in erster Linie Dinkel, Einkorn, Gerste und Hirse angebaut. Auch bei der Entstehung und dem Verfall des Römischen Reiches spielten das Getreide und sein Anbau eine nicht zu unterschätzende Rolle. Denn die Ernährung der römischen Legionen bestand im Wesentlichen aus Getreide in Form von Brot und Brei. Die jedem römischen Soldaten zustehende Tagesration betrug damals etwa 1 Kilogramm.
Als im Römischen Reich der Getreideanbau zurückgedrängt wurde, weil an Stelle der Bauerngüter nun die so genannte Latifundienwirtschaft mit Viehzucht dominierte, wurde das lebensnotwendige Getreide aus Sizilien, Spanien und Nordafrika importiert. Diese Abhängigkeit sollte sich später rächen: Denn mit dem Verlust dieser Provinzen und dem damit verbundenen Ausbleiben der wichtigen Getreidelieferungen wurde der Niedergang des Römischen Reiches beschleunigt.
Mittelalter und Neuzeit
Erst in der Bronzezeit (1.800 bis 1.000 vor Christus) taucht eine weitere Getreideart auf – der Roggen. Seine starke Verbreitung erklärt sich aus seiner Anspruchslosigkeit an den Boden, seiner Widerstandskraft und seiner Fähigkeit, den Winter zu überstehen. Der Roggen hat sich dabei in Europa interessanterweise als Unkraut des Weizens ausgebreitet, den er in klimatisch schlechten Lagen verdrängte. So verwundert es nicht, dass er im Mittelalter viel häufiger angebaut wurde als Weizen.
Die entscheidende Wende vollzog sich schließlich in der Mitte des 19. Jahrhunderts mit der Entwicklung der Düngung im Pflanzenanbau. Da sich damit insbesondere die Ernteerträge bei Weizen beträchtlich steigern ließen, konnte er seine Vormachtstellung als heute wichtigstes Brotgetreide der Erde erringen.
DIE GETREIDEARTEN
WICHTIGE INFORMATIONEN ÜBER HERKUNFT, INHALTSSTOFFE UND VERWENDUNG.
BUCHWEIZEN
PFLANZENKUNDE
Angehöriger einer Gattung der Knöterichgewächse, dessen dreikantige Früchte den Bucheckern ähneln. Synonym: Heidekorn.
HERKUNFT
Mittel- und Ostasien.
INHALTSSTOFFE
Calcium, Fluor, Eisen, Kalium, Kieselsäure, Lecithin, Magnesium, Phosphor, Vitamin B1, B2 und B6.
VERWENDUNG
Das Mehl des Buchweizens ist nicht backfähig und wird deshalb meist nur für Pfannkuchen und Grütze verwendet.
DINKEL
PFLANZENKUNDE
Alte, heute eher selten kultivierte Art des Weizens.
HERKUNFT
Mitteleuropa.
INHALTSSTOFFE
Eisen, Eiweiß, Kalium, Phosphor.
VERWENDUNG
Unreif geerntete und getrocknete Körner (Grünkern) für Suppen.
EINKORN
PFLANZENKUNDE
Jungsteinzeitliche Kulturform des Weizens.
HERKUNFT
Früheste Funde im heutigen Irak reichen bis etwa 6700 v. Chr. zurück.
INHALTSSTOFFE
Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Phosphor.
EMMER
PFLANZENKUNDE
Primitive Kulturform des Weizens. Synonym: Zweikorn.
HERKUNFT
Wildform aus Vorderasien.
INHALTSSTOFFE
Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Phosphor.
GERSTE
PFLANZENKUNDE
Angehörige einer Gattung der Süßgräser mit Wild- und Kulturformen.
HERKUNFT
Bereits vor 6.000 Jahren in Kleinasien Getreidepflanze.
INHALTSSTOFFE
Calcium, Eiweiß, Fett, Kalium, Kieselsäure, Kohlenhydrate, Phosphor, Vitamin B1, B2 und E.
VERWENDUNG
Nahrungsmittel als Graupen und Grieß. Kaffee-Ersatz. Zur Herstellung von Branntwein und als Braugerste für die Bierbereitung. Wertvolles Tierfutter.
HAFER
PFLANZENKUNDE
Angehöriger einer artenreichen Gattung der Süßgräser. Kulturpflanze ist vor allem der Gewöhnliche Hafer.
HERKUNFT
Die Kulturform stammt wahrscheinlich von einem in Eurasien verbreiteten Wildgras, dem Flughafer, ab.
INHALTSSTOFFE
Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralsalze.
VERWENDUNG
Brotfrucht. Ferner wird der Hafer für die Herstellung von Hafermehl, Hafergrütze und Haferflocken verwendet. Die Körner und die gehäckselten Halme sind ein wichtiges Pferdefutter.
HIRSE
PFLANZENKUNDE
Zur Familie der Süßgräser gehörige einjährige Getreidearten verschiedener Gattungen.
HERKUNFT
Ostasien und Afrika.
INHALTSSTOFFE
Calcium, Fluor, Eisen, Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Phosphor, Vitamin A, B1, B2 und C.
VERWENDUNG
Aus allen Hirsearten werden Fladen, Brei und auch ein bierartiges Getränk hergestellt. In Mitteleuropa ist Hirse mehr ein Futtermittel, wobei nicht nur die Körner, sondern auch die Futterstauden verwendet werden.
MAIS
PFLANZENKUNDE
Zu den Süßgräsern gehörende Getreidepflanze.
HERKUNFT
Mittelamerika.
INHALTSSTOFFE
Fette, Mineralstoffe, Vitamine.
VERWENDUNG
Maiskörner werden zur Herstellung von Brotmehl und zur Gewinnung von Maisstärke benutzt. In Italien wird Maisgrütze zur Zubereitung des Nationalgerichts Polenta verwendet. Die ganzen Maispflanzen werden unreif als Grünfutter genutzt. Maissilage, gewonnen aus der ganzen Pflanze in der Milchreife, ist weltweit das beherrschende Grundfutter für die Rindermast. Die Silage aus Maiskolbenschrot ist die Basis der Schweinemast.
REIS
PFLANZENKUNDE
Angehöriger einer tropischen Gattung der Süßgräser.
HERKUNFT
Asien.
INHALTSSTOFFE
Calcium, Eiweiß, Fett, Kalium, Kohlenhydrate, Magnesium, Phosphor, Vitamin B und E.
VERWENDUNG
Der Reis ist das Hauptnahrungsmittel eines großen Teils der Menschheit. Aus Reiskörnern sind Grieß und Stärke herstellbar, nicht aber backfähiges Mehl. Zudem ist der Reis das Ausgangsprodukt für Arrak, einen Branntwein aus Reis, Zuckerrohr und Palmwein, und für Reiswein (Sake). In der Kosmetikindustrie findet Reispuder Verwendung. Das Reisstroh dient zur Herstellung von Geflechten und zur Papierfabrikation (beispielsweise Zigarettenpapier).
ROGGEN
PFLANZENKUNDE
Zu den Süßgräsern gehörende Pflanze.
HERKUNFT
Kleinasien.
INHALTSSTOFFE
Calcium, Eisen, Fluor, Jod, Kalium, Kieselsäure, Phosphor, Vitamin B.
VERWENDUNG
Roggen wird zu Schrot (für Vollkornbrot und Pumpernickel), zu Grieß, zu Mehl (für Schwarzbrot) und zu Branntwein verarbeitet. In Nord- und Osteuropa ist der Roggen das wichtigste Brotgetreide.
WEIZEN
PFLANZENKUNDE
Angehöriger einer Gattung der Süßgräser mit wichtigen Getreidearten.
HERKUNFT
West- und Südeuropa.
INHALTSSTOFFE
Kalium, Kieselsäure, Kohlenhydrate, Magnesium, Phosphor, Vitamin B1, B2 und B6.
VERWENDUNG
Weizen wird zu Brot, Brötchen, Gebäck, Teigwaren und Müsli verarbeitet. Weizengrieß spielt bei der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern eine wichtige Rolle. Zudem wird Weizen wegen seines hohen Anteils an Kohlenhydraten auch vergoren, um Bier herzustellen. Aus der Weizenkleie, dem beim Mahlen des Weizens anfallenden Rückstand, wird Weizenkeimöl sowie Tierfutter gewonnen.
